蛋白質的食物來源蛋、奶、肉、魚、大豆類的食物，是蛋白質的主要來源。蛋白質的消化和吸收我們所吃的各種蛋白質食物，會經過胃腸的消化，變成小單位的胺基酸，再由小單位的胺基酸去形成我們的肌肉、組織器官等，蛋白質的消化率約為92%。
蛋白質構造的基本單位—胺基酸蛋白質的基本單位為胺基酸，也就是蛋白質為胺基酸構成的，大多數蛋白質約含有22種胺基酸。兩個胺基酸形成雙胜肽、三個胺基酸形成三胜肽，以此類推。蛋白質就是數百個胜肽鍵鍵結所構成的多胜肽。不同種類的胺基酸，依其不同的排列組合順序即可組成數以萬計種類的不同蛋白質。
1.構成蛋白質之胺基酸的種類和含量即決定蛋白質品質的好壞。
2.人體不能合成或含量不足而必須攝取自食物蛋白質的胺基酸，稱為必需胺基酸。對人體來說共有9種。
小孩9種：組胺酸、異白胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、色胺酸、羥丁胺酸、纈胺酸
大人8種：異白胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、色胺酸、羥丁胺酸、纈胺酸優質蛋白質選擇蛋白質食物，就要選擇「完全蛋白質」的優質蛋白質食物。
‧「完全蛋白質」：如果攝取的蛋白質類食物含有足夠的必需胺基酸，同時也能維持生命，並促進成長發育，就屬於「優質蛋白質」或「完全蛋白質」，如：雞蛋、奶類、大豆(黃豆)與「紐崔萊優質蛋白素」。（以水桶為例，假如水桶為蛋白質，那麼構成水桶的木片就是胺基酸，如果必需胺基酸都很充足，每一片木片都很長，那水桶能裝的水就最多，蛋白質就能發揮許多功能）‧「部分不完全蛋白質」：如果有某些必需胺基酸，不是很充足，僅能維持生命，但不能提供正常生長發育，就屬於「部分不完全蛋白質」，如：米、麥等榖類。(好比水桶中有幾片木片不夠長，就像某幾種必需胺基酸較少，能裝的水就較少，蛋白質能發揮的功能就有限，有許多胺基酸只能當作醣類提供能量，或變成脂肪儲存，而不能發揮許多蛋白質的作用)‧「不完全蛋白質」：如果有某些必需胺基酸缺乏，不僅不能維持生命，也不能提供正常生長發育，就屬於「不完全蛋白質」，如：玉米、魚翅、動物膠。(好比水桶中有幾片木片不見了，水桶就無法裝水了，就好像某些必需胺基酸缺乏，這樣的蛋白質能夠發揮的功能就很少，和醣類的功能類似，僅能提供能量或變成脂肪儲存)蛋、奶、肉、魚、大豆類的食物，都是優質蛋白質的食物來源，而大豆是唯一的植物性蛋白質來源。
蛋白質營養價值的評定方法蛋白質營養價值的評估方法有很多，過去常用ＰＥＲ，ＰＤＣＡＡＳ則是目前較新的國際公認評估方式：1.蛋白質效率（Protein Efficiency Ratio, PER）對剛斷奶或幼兒在熱量及其他營養素攝取足夠的條件下，視其攝取1公克蛋白質量所能增加體重之公克數。PER值愈高，表示蛋白質品質愈佳，通常PER值在2以上者，為優良蛋白質。
食物蛋白質 PER
蛋 4
魚 3.6
牛奶 3.1
黃豆 2.32
牛肉 2.32.
蛋白質消化率校正之胺基酸分數（Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS）以食物中蛋白質成分及含量、真正的蛋白質消化率、和能提供必需胺基酸以提供人體的需要為測量指標，為真正以人體的需求來測量蛋白質品質的方法。
蛋白質來源 PDCAAS
牛乳蛋白分離物 1.00
黃豆蛋白分離物 1.00
蛋白粉 1.00
牛絞肉 1.00
罐裝扁豆 0.52
花生 0.52
蛋白質的需要量持身體的健康，每天必須補充足夠的蛋白質。成年人每天每公斤體重需攝取0.8~1.2公克的蛋白質，但成長中的青少年、孕婦哺乳婦、病人等則需要更多的蛋白質。鍛鍊肌力的運動員，每天每公斤體重需攝取1.2~1.4公克的蛋白質，長期接受訓練的運動員，則每天每公斤體重需攝取1.6~1.7公克的蛋白質。每日的飲食中，五榖類雖然也會提供部分的蛋白質，但是主要還是必須從肉、魚、蛋、奶、大豆類的食物中，攝取5份的優質蛋白質食物，懷孕時期約需增加到7份的蛋白質食物，才能提供好品質與足量的蛋白質需求。
1份蛋白質約等於以下食物
=1匙「紐崔萊優質蛋白素」
=1兩瘦肉=1顆雞蛋
=1杯牛奶/豆漿(240c.c.)
=1塊豆腐(110g)
有些特殊情況會增加蛋白質的需要量，如：懷孕期、哺乳期、訓練初期運動員、燒傷、燙傷、創傷、骨折、手術前後、貧血、營養不良、失血過多、長期臥床者、發燒、壓力、甲狀腺機能亢進等。也有些特殊情況蛋白質的需要量會依照疾病與病情受到調整與控制，如：慢性腎衰竭、透析（洗腎）、腎臟症候群、腎炎症候群、急性腎衰竭、腎臟移植、肝炎、脂肪肝、酒精性肝病、肝硬化、肝脂病變（肝昏迷）等。因此如有特殊的疾病，需要依照病情調整蛋白質攝取量的病人，可請教營養師蛋白質類的食物該如何攝取。
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